The Big Wine Theory: 14 Palabras que debes conocer para saber de vinos
1. Crianza.
Proceso
de envejecimiento del vino. Definición reservada a vinos que hayan
madurado en barrica o botella durante un cierto período de tiempo.
2. Crianza oxidativa.
Crianza
oxidativa se produce en presencia de oxígeno (aeróbica). Es la que
consigue el vino por la acción del oxígeno que consume y durante el
tiempo que se ha estimado necesario para conseguir su "maduración". Es
la que tiene lugar principalmente en la barrica.
3. Crianza por reducción.
Crianza
oxidativa se produce en ausencia de oxígeno (anaeróbica). Es la que
tiene lugar principalmente en la botella, en cuyo interior se desarrolla
todo un proceso de evolución del vino que contiene.
No
obstante, inicialmente al embotellarse se introduce oxígeno, que va en
pequeñas cantidades y que es rápidamente absorbido por el vino. Se llama
por reducción, porque durante el tiempo de permanencia en botella el
vino va "comiéndose" el poco oxígeno que había entrado y que todavía
queda en la botella, entre el líquido y el tapón.
Se
producen entonces unas modificaciones en el sabor y el olor del vino.
Los taninos de la uva y de la madera se redondean. Hay también una
influencia externa de temperatura y luz que pueden ser más o menos
acusadas, según la conservación de las botellas.
Si
consideramos que con esta crianza el vino se "acaba de hacer",
redondeándose, afinándose y confirmando su personalidad, entenderemos
que este proceso tiene una gran importancia y que prácticamente todos
los vinos, incluso los más jóvenes, deben pasar un mínimo de crianza en
botella en la bodega elaboradora.
4. Fermentación.
Transformación
del mosto en vino por la acción de un tipo de levaduras, que son unos
seres vivos unicelulares, que "devoran" el azúcar que hay en el zumo de
uva y "defecan" gas y alcohol, hasta que terminan y finalmente mueren
("lías").
5. Levaduras.
Las
levaduras encargadas de hacer el vino son organismos vivos
microscópicos que científicamente se conocen con el nombre de hongos.
Habitan de manera natural en el hábitat del viñedo (el suelo, la vid, y
las uvas) y de forma casi milagrosa obran el milagro del vino.
Visualmente es una fina película de polvillo color azulado y blanquecino
que se puede observar en los granos de uva. Este polvillo contiene en
su mayor parte las levaduras e incluso bacterias, que son la base que
interviene en la elaboración del vino, hasta el punto de que sin
levaduras no se produce la fermentación y sin la fermentación no nace el
vino.
Los laboratorios de enología seleccionan las mejores levaduras a la hora de hacer el vino y a menudo las bodegas utilizan un cóctel de este tipo de levaduras cultivadas que compran a los laboratorios para lograr unas cualidades concretas en sus vinos a fin de mejorar la calidad.
Los laboratorios de enología seleccionan las mejores levaduras a la hora de hacer el vino y a menudo las bodegas utilizan un cóctel de este tipo de levaduras cultivadas que compran a los laboratorios para lograr unas cualidades concretas en sus vinos a fin de mejorar la calidad.
6. Fermentación maloláctica.
Es
una segunda fermentación a la que se someten algunos vinos, sobre todo
los tintos, mediante la cual tiene lugar la transformación de los ácidos
málicos (muy fuertes) en ácidos lácticos (más suaves) por medio de
otras bacterias que intervienen en este proceso. Los vinos adquieren así
más suavidad y untuosidad, disminuyendo la acidez y favoreciendo la
total armonía.
7. Maceración.
Contacto
más o menos prolongado del mosto o del vino con los hollejos para
extraer materias colorantes, componentes del extracto y de los aromas.
La maceración aporta al vino color, taninos, aromas y algunos de los
componentes del extracto seco. Los blancos como los tintos pueden ser
sometidos a maceración, pero en los tintos es obligatorio.
8. Maceración carbónica.
Se
da en los vinos nuevos que tienen un método de elaboración distinto al
normal, y que consiste en introducir grandes racimos de uva entera (sin
despalillar) en un tanque cerrado que contiene dióxido de carbono, y en
su presencia se produce la fermentación. Este método artesanal (el más
antiguo de los procedimientos para hacer vino) se basa en aprovechar que
las uvas depositadas en el fondo de la vasija que los contiene, se
estrujan solas por simple presión. Soportan toda la masa de uvas y, al
"romperse", liberan el mosto que inicia la fermentación y libera también
el consiguiente gas carbónico al contacto con las levaduras. Al mismo
tiempo, los granos de uva comienzan su propia fermentación que se
transmite al resto de las uvas.
Esto
es lo más importante: la fermentación empieza en el interior de los
propios granos con lo que se respeta al máximo las cualidades
específicas de cada varietal.
9. Maceración peculiar.
Se
provoca para aumentar el potencial aromático del vino. Se produce al
reposar el mosto con los racimos (6 a 12 horas), aplicando frío para
evitar el inicio de la fermentación.
10. Microoxigenación.
Es un pequeño y lento aporte de oxigeno u oxigenación adicional aportada por el recipiente de madera, como barricas.
11. Clarificación.
Método
para dar limpiar y dar nitidez al vino incorporando una serie de
sustancias que pueden ser naturales (clara de huevo, gelatina de
pescado, etc.) o artificiales, y que precipita las proteínas en
combinación con el tanino y arrastra las partículas flotantes
indeseables.
12. Descube.
Operación
de retirar el vino tinto de la cuba después de la fermentación. En este
momento se separan los orujos o parte sólida y queda el vino yema.
13. Encabezado.
Se
añade al mosto o al vino una cierta cantidad de alcohol puro. Esta
práctica tiende a darle fuerza y no está autorizada más que para los
vinos especiales (generosos, mistelas, aperitivos, vinos dulces...).
14. Remontado.
Extracción
del mosto en fermentación de la parte baja de la cuba para verterlo en
la zona superior, facilitando así su aireación y mejorando la cantidad
de color.
